El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica,
criado en la Península Ibérica. Con que el cerdo tenga un 50% de
pureza de esta raza ya puede llamarse "jamón ibérico". Si no se da el
caso el jamón tan sólo sería "jamón serrano".
El jamón ibérico se distingue del resto por su
textura, aroma y sabor singulares. La carne tiene sabor delicado, poco
salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de
bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
La calidad que distingue los jamones
ibéricos depende de la pureza de la raza de los animales, de la cría
en en libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan
moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que
siga el cerdo en el período de montanera, y de la curación del jamón,
que suele durar entre 8 y 36 meses, necesitando más tiempo de
curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de
bellota haya ingerido el cerdo.
Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. Elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo, etc...
- Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar.
- Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.
Las denominación de origen están protegidas
legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de
la Unión Europea.
La paleta de cerdo es el producto
que se saca de las patas delanteras del cerdo, una vez saladas en crudo y
curadas de forma natural. El proceso de elaboración es idéntico al del
jamón.
A diferencia del jamón, la paleta tiende a ser más aromática y a tener un sabor más dulce. La paleta de cerdo suele pesar entre 4 y 6 kilos, con bastante parte de hueso. Esto hace que la paleta suela ser más barata, ya que contiene menos carne.
La clasificación del jamón ibérico se realiza en
función de la cantidad de bellota que el animal ha ingerido antes de ser
sacrificado. Sólo existe un tipo de clasificación oficial para el jamón
ibérico, que se puede ver en la etiqueta de cada producto. Dicha
clasificación comprende las siguientes categorías:
- Jamón Ibérico de Cebo, o terminado en cebo. El cerdo es alimentado con piensos tales como cereales, y es criado en un cebadero.
- Jamón Ibérico de Cebo Campo, o terminado en cebo/campo. Se cría en dehesa y come principalmente hierbas y piensos.
- Jamón Ibérico de Recebo, o terminado en recebo. En este caso el cerdo crece en una dehesa, recibiendo una alimentación similar. Durante el periodo de montanera ya es alimentado con bellota, aunque no llega a alcanzar el peso adecuado para ser sacrificado. Para alcanzar este peso (unos 160 kg), el animal es alimentado también con un suplemento de cereales y legumbres.
- Jamón Ibérico de Bellota, o terminado en bellota. Este tipo de jamón es el que alcanza mayor calidad en el producto final. Igual que el jamón ibérico de recebo, el animal es criado en dehesa a base de piensos y en montanera a base de bellotas, pero esta vez alcanzando el peso óptimo para el sacrificio.
- Partes del jamón:
JARRETE: Parte entre la tibia y el perone. Bastante jugosa y con gran sabor.
MAZA: Parte con mayor cantidad de magro que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.
INFILTRACIONES: Lineas de grasa entre la carne que le dan jugosidad.
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